Ứng dụng phương pháp vi sinh, hoá sinh và giải trình tự vùng gen 16S-rDNA để định danh vi khuẩn LACTIC có khả năng sinh PROTEASE trong quá trình lên men mắm mực

Abstract

Mắm mực là sản phẩm lên men truyền thống của người miền Trung Việt Nam. Chất lượng của sản phẩm chịu ảnh hưởng của khá nhiều yếu tố: nguyên liệu, thời gian lên men, nồng độ muối, hệ vi sinh vật thực hiện quá trình lên men...Trong đó, yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm là hệ vi khuẩn lactic có khả năng sinh protease. Kết quả bước đẩu đã phân lập được 5 dòng vi khuẩn lactic có khả năng sinh protease từ mắm mực. Kết hợp quan sát đặc điểm hình thái với phương pháp hóa sinh, khảo sát hoạt tính enzyme catalase, khả năng biến dưỡng citrate và hoạt tính đông tụ sữa đã định danh sơ bộ 5 dòng này thuộc vào 2 chi Lactobacillusvà Bacillus.Tiếp tục dùng kỹ thuật giải trình tự vùng gen 16S rDNA đã định danh được 5 loài vi khuẩn này là Bacillus amyloliquefaciens, B. subtilis, B. megaterium; Lactobacillus acidophilus, L. Plantơrum