Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đế quy trình sản xuất kẹo dẻo từ dịch ép thịt quả trái cacao

Abstract

Kẹo dẻo chủ yếu được làm từ pectin và mạch nha, xuất hiện nhiêu trên thị trường nhưng kẹo dẻo làm từ dịch ép thịt quả trái cacao vẫn chưa có mặt trên thị trường nên có thể nói sản phẩm này rất hứa hẹn làm nên sự đa dạng cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã xây dựng được quy trình sản xuất kẹo dẻo từ dịch ép thịt quả trái cacao.Thử nghiệm sản xuất và thu được các kết quả như sau: xác định được công thức phối chế kẹo dẻo cacao với các thành phần: tỷ lệ nước: dịch ép thịt quả cacao là 1:2; hàm lượng gelatin là 9g; hàm lượng đường saccharose là 16g, mạch nha là 32g; hàm lượng acid citric là 0,64g, acid ascorbic là 0,35g; nhiệt độ và thời gian gia nhiệt hỏn hợp là 90°c và 20 phút. Sản phẩm kẹo dẻo cacao đạt chất lượng theo TCVN 5908:1995. Kẹo dẻo cacao có chứa nhiéu chất dinh dưỡng cán thiết cho cơ thể như cacbonhydrate, protein, chất khoáng, vitamin,... với cấu trúc ổn định, độ dẻo dai vừa phải, mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu, vị chua ngọt dịu, màu vàng đậm. Kẹo dẻo cacao đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.