Xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo từ dịch ép thịt quả trái Cacao

Abstract

Bà Rịa - Vũng Tàu là tỉnh có diện tích trồng cây cacao khá lớn. Tuy nhiên chỉ mới tận dụng được hạt cacao lên men để chế biến thành bột cacao, bơ cacao, chocolate. Lớp cơm nhầy (thịt quả) bao quanh hạt cacao sẽ được tách ra khỏi hạt trước khi lên men có giá trị dinh dưỡng cao và có khối lượng đáng kể trong quả cacao nhưng phụ phẩm lớp cơm nhầy vẫn chưa được đánh giá cao và định hướng sừ dụng hợp lý. Phẩn lớn bị loại bỏ, gây ô nhiễm môi trường và phát tán mầm bệnh. Lớp cơm nhầy này có thể sử dụng làm nước sinh tố, kem, cô đặc làm nước cốt trái cây hay sử dụng chế biến rượu vang ... Tuy nhiên các sản phẩm từ phụ phẩm lớp cơm nhầy cacao vẫn chưa được sử dụng rộng rãi cũng như chưa có một sản phẩm nào có mặt trên thị trường. Kẹo dẻo chủ yếu được làm từ pectin và mạch nha, xuất hiện nhiều trên thị trường nhưng kẹo dẻo làm từ dịch ép thịt quà trái cacao vẫn chưa có mặt trên thị trường nên có thể nói sản phẩm này rất hứa hẹn làm nên sự đa dạng cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm.