Nghiên cứu chế biến hỗn hợp tẩm ướp màu - gia vị cho thịt heo nướng từ thịt gấc

Abstract

Mục tiêu của nghiên cứu nhằm phát triển các hỗn hợp tẩm ướp màu - gia vị chất lượng, an toàn và tiện dụng dùng cho các sản phẩm thịt nướng, đặc biệt là thịt heo nướng theo khẩu vị cùa người Việt Nam. Chúng tôi đã xác định được công thức của hỗn hợp tẩm ướp màu - gia vị có thành phần như sau: thịt gấc 15,436%, sắc tố đỏ Monascus 0,054%, muối 7,718%, đường 19,295%, mật ong 15,436%, bột ngọt 6,174%, tiêu 1,158%, hỗn hợp rượu và ngũ vị hương 11,577%, tinh bột bắp 4,631%, maltodextrin 4,631%, soy 2,315%, dầu mè 11,577% (% Klg). Hỗn hợp này được đề nghị dùng với thịt heo theo ti lệ 1: 5,8 (Klg), ướp thịt 2 giờ sau đó nướng ở 130°C/20 phút, sản phẩm thịt nướng nhận được có các đặc tính cảm quan được đánh giá cao. Bước đầu đã đề ra quy trình sản xuất thử nghiệm hỗn hợp tẩm ướp này ở các dạng như dạng paste, dạng bột và dạng viên nén, trong đó dạng paste nhận được kết quả đánh giá thị hiếu cao nhất